filiera olio
Gli oliveti sono dislocati in un raggio di 15 Km dal centro aziendale di Castellana Grotte e li troviamo in corpi fondiari di circa 2 Ha ciascuno.

Altitudine: partiamo da 50 metri s.l.m. per i terreni ricadenti nel comune di Monopoli fino ai 400 metri s.l.m.
per quelli siti in Castellana Grotte.

Forma di allevamento: vaso alla barese.

Densità: 300 piante circa negli oliveti specializzati e 100 negli appezzamenti dove l’olivo è consociato
con mandorlo e ciliegio.

Età degli olivi: l’età media è di 50 anni, in alcuni appezzamenti vi è la presenza anche di olivi secolari.

Le varietà di olivo: in Italia sono coltivate più di 500 varietà di olivo, quelle presenti in azienda sono 10 da quelle diffuse a livello nazionale come Leccino, Frantoio e Picholen a quelle tipicamente pugliesi come Coratina, Cima di Mola, Pasola, Cima di Menfi, Oliva Rossa, Simona e Peranzana.
La raccolta avviene tra ottobre e gennaio in quanto le varietà elencate hanno un diverso periodo di maturazione.

Si pratica la raccolta agevolata con pettini pneumatici che facilitano il distacco del prodotto dall’albero, o con scuotitori del tronco a seconda della tipologia degli alberi.

Questa meccanizzazione consente una celere raccolta di ogni singola varietà al giusto grado di maturazione.
Importantissima la presenza del frantoio aziendale che ci consente di proseguire il lavoro verso la qualità iniziato nei campi. Infatti dà la possibilità di gestire tutti i parametri dalla tempestività della molitura entro le 8-24 ore alla raccolta, velocità di frangitura, tempi di gramolazione e tanti altri accorgimenti che sono da attuare a seconda delle varietà di olive lavorate.

La tecnologia di estrazione usata è denominata “continuo a due uscite”, con gramole verticali e chiuse, permette di ottenere un olio con un più basso numero di perossidi (gradi di ossidazione dell’olio), quindi una maggiore conservabilità e, di conseguenza, una migliore preservazione delle sostanze fenoliche. Durante il processo di trasformazione, poi, per diluire la pasta delle olive, viene aggiunto dallo 0% ad un massimo del 10% di acqua, parametro questo molto importante a cui attenersi, in quanto i polifenoli sono idrofili.

Ecco perché, rispetto ad altri sistemi di estrazione, quello impiegato in azienda riesce a garantire una maggior percentuale di fenoli nell’olio. Inoltre, in tutte le fasi della trasformazione, non viene superata la temperatura di 27°C (estrazione a freddo), contribuendo così a preservare le sostanze termolabili, tra cui alcuni fenoli.

Per questo motivo consiglio di consumare l’olio extravergine a crudo o di aggiungerlo possibilmente all’ultimo momento su pietanze calde, in modo da assumere la maggior quantità di sostanze utili e funzionali al nostro organismo.
Dopo l’estrazione dell’olio si procede ad un ulteriore selezione qualitativa
stoccando, in silos di acciaio inox, gli oli a seconda delle loro caratteristiche chimiche-organolettiche.

Appena terminata la campagna olearia normalmente entro le prime settimane di gennaio viene effettata la filtrazione alla barese (con cotone idrofilo) di tutto l’olio prodotto per eliminare l’eventuale presenza di morchie, ciò permette una migliore conservazione dell’olio.
  • Monovarietali di Coratina, Leccino, Simona, olio extra vergine di oliva olio ottenuto esclusivamente da un unica varietà di olive.
  • Coraìo olio extra vergine di oliva dal fruttato medio, di tipo verde. Al gusto lievemente dolce con gradevoli note di amaro e piccante.
  • Torre dei pani olio dal fruttato medio, di tipo verde . Al gusto inizialmente dolce con lievi note di amaro.
  • Il Parco olio extra vergine di oliva dal fruttato leggero, di tipo maturo. Al gusto pienamente dolce.
  • Olio extra vergine di oliva.
  • Olio Vergine di Oliva.
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Az. Agr. VITTORIO TUTINO - Str. Com. Spirito Santo, 35 - 70013 Castellana Grotte (BA)
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